Wie geht Fermentation? Kein Sorge, alles ist ganz einfach

Das Wunder der Fermentation beginnt mit der richtigen Salzmenge
Neugierig geworden?

Einige fermentierte Lebensmittel

FERMENTATION IST SEXY. Wussten Sie, dass die Fermentation in vielen Lebensmitteln steckt wie beispielsweise Bier, Käse, Wein und sogar Schokolade? Alles Dinge, die wir lieben und täglich verzehren. Jetzt lernen Sie die Fermentation von ihrer Schokoladen-Seite kennen, nämlich bei der Herstellung von Kimchi.

Profitiert haben die Menschen von der Fermentation zur Haltbarmachung und Verbesserung von Lebensmitteln bereits seit Jahrtausenden.

Die Fermentation ist faszinierend einfach: Salz, Gemüse und Zeit sind die Grundzutaten. Mehr ist nicht erforderlich. Der Grund ist kinderleicht, denn die guten Milchsäurebakterien leben bereits auf deinen frischen Gemüsesorten. Die Fermentation dient lediglich der Vermehrung der Bakterien.

Das Salz spielt hierbei die Rolle eines Katalysators, da Salz dem Gemüse Flüssigkeit entzieht. Die charakteristische Lake entsteht. In der sauren Lake vermehren sich die Milchsäurebakterien, sie ist somit die Brutstätte dieser kleinen nützlichen Helferlein. Die Lake dient ferner als Schutzschild und wehrt die „bösen“ Bakterien ab. Die Lebensweise der Milchsäurebakterien ist anaerob, sie benötigen also keinerlei Sauerstoff. Wohingegen viele Konkurrenten der Milchsäurebakterien Sauerstoff für ihren Stoffwechsel benötigen. 

Kimchi-Grundsatz: Dein Gemüse muss daher immer in der schützenden Lake schwimmen. 

Um den Fermentationsprozess zu starten, müssen die Gemüsesorten so vorbereitet werden, dass das Salz gut in die Zellstruktur eindringen kann. Dies kann durch Hobeln oder Einlegen des Gemüses mit Salz geschehen. Salz kann aber noch mehr, denn es macht das Gemüse schön knackig und bissfest.

Schauen wir uns die Fermentation genauer an.

Start der Fermentation durch Zugabe von Salz

Start der Fermentation

Die folgende Illustration zeigt den Start der Milchsäuregärung (Fermentation). Das Gemüse schwimmt in der pH-neutralen Lake (pH-Wert von 7) mit einem Salzgehalt von mindestens 2 % und der Zucker wurde noch nicht abgebaut. Alle Bedingungen für den Start der Milchsäuregärung liegen vor.

Die Magie der Fermentation kann jetzt wirken.

Die Milchsäurebakterien fermentieren Gemüse zu Kimchi

Die Milchsäurebakterien bei der Arbeit.

Nun beginnt der Abbau von Zucker in der Lake, während der Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten und Bakterien zunimmt.

Der pH-Wert sinkt langsam auf 4,5 im Glas, es wird sauer, die Milchsäurebakterien vermehren sich und der Zucker wird abgebaut. Als Nahrung für die  Milchsäurebakterien dient die Stärke aus Kartoffeln, Reismehl und Zucker.

Im Vergleich zu anderen verbreiteten Konservierungsarten entwickeln sich beim Fermentationsprozess sensorisch erwünschte Stoffe, d.h. die fermentierten Gemüsesorten erhöhen den Genuss unserer Speisen. Schließlich verändert sich
auch die Konsistenz der Nahrungsmittel positiv.

Milchsäurebakterien zählen zu den Probiotika. Für die Kimchi-Produktion sind die beiden Bakterien-Workaholics Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis besonders interessant. Diese Bakterien leisten eine Mammutaufgabe im Gärgefäß,
denn sie sorgen für eine Verbesserung der Verdaulichkeit und Verfügbarkeit von Nährstoffen aus den Gemüsesorten. Der Grund dafür sind Enzyme der Milchsäurebakterien.

Weiteres Fachwissen und praktische Tipps zur Fermentation und der Vermeidung von typischen Anfängerfehler finden Sie in unsere Buch mit dem Titel Kimchi - Das Gesundheitsgeheimnis Koreas. So machen Sie kinderleicht ihr Kimchi selber.

Zusammenfassung

  • Zeit, Salz und Gemüse genügen, um die Fermentation zu starten
  • Der Prozess der Fermentation wird seit Jahrtausenden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt
  • Die Fermentation startet, wenn Gemüse in einer Lake mit einem Salzgehalt von mindestens 2 % schwimmt
  • Die Fermentation bewirkt eine Verringerung des pH-Werts im Fermentationsgut
  • Diese saure Lake schützt das Gemüse vor Schimmel und schädlichen Bakterien
  • Die guten Milchsäurebakterien bauen den Zucker im Gemüse ab und sorgen für eine verbesserte Aufnahme von Nährstoffen
  • Fermentation ist einfach sexy

Ihr Fermentationslabor ist eröffnet.

Das große Blubbern kann beginnen.